سال نو مبارک 

مواد لازم:

- آرد    یک پیمانه(100گرم)

- تخم مرغ   5 عدد

- نشاسته   یک پیمانه(115 گرم)

- گلاب    5-4 قاشق غذاخوری

- روغن   به مقدار لازم(حدود نیم لیتر)

- وانیل    یک چهارم قاشق چای خوری

- پودر قند   به مقدار لازم

روش تهیه:

- نشاسته را در گلاب حل کنید.

- تخم مرغ ها را شکسته و هم بزنید.

- آرد، تخم مرغ و وانیل را به نشاسته اضافه کرده و مخلوط نمایید. سپس از صافی عبور دهید.

- روغن فراوان را در یک قابلمه بریزید و روی حرارت گذاشته تا کاملا داغ شود.

- قالب را داخل روغن بگذارید تا داغ شود و سپس آن را داخل مواد فرو ببرید(به اندازه ای که مایه تا لب قالب برسد ولی روی قالب را نگیرد). بلافاصله قالب را داخل روغن بزنید و آن را تکان دهید تا شیرینی از قالب جدا شود؛ سپس حرارت را ملایم کنید تا نان شیرینی کمی برشته شود. بعد آن را از روغن خارج کنید و روی توری صافی بگذارید روغن اضافی آن گرفته شود.

- وقتی کاملا سرد شد، کمی پودر قند را روی آن الک کنید.

تذکر:

نکته حساس این شیرینی در گرم کردن قالب شیرینی می باشد که باید دقت شود نه زیاد داغ شود و نه زیاد سرد، که مایع به آن بچسبد.

مواد لازم داخل پای:

سیب درختی	2 عدد
كیوی	1 عدد
شكر	2 قاشق غذاخوری
زعفران	یک سوم قاشق چایخوری
وانیل	یک سوم قاشق چایخوری
دارچین	نصف قاشق چایخوری
گلاب	4 قاشق غذاخوری
نشاسته	1 قاشق غذاخوری
روغن مایع	3 قاشق غذاخوری
آب	نصف پیمانه
پودر قند	100 گرم

طرز تهیه مواد داخل پای سیب:

سیب و کیوی را پوست گرفته و رنده می كنیم. نشاسته را در آب سرد حل می کنیم و همراه با سیب و کیوی رنده شده حدود 10 دقیقه می پزیم تا آب آن كاملا تبخیر شود. سپس دارچین، وانیل، شكر، زعفران حل شده، گلاب و روغن مایع را به آن اضافه می کنیم و کمی در روغن تفت می دهیم. مواد را از روی حرارت بر می داریم تا خنك شود و بتوانیم برای داخل خمیر پای از آن استفاده كنیم.

مواد لازم جهت تهیه خمیر پای:

ماست	نصف پیمانه
روغن مایع	نصف پیمانه
آرد سفید گندم	5/2 پیمانه
پودر خمیر ترش	نصف قاشق چایخوری
نمك	یک چهارم قاشق چایخوری
شكر	1 قاشق چایخوری

طرز تهیه خمیر پای:

ابتدا برای درست كردن خمیر، آرد سفید را خوب الك می كنیم. بعد کمی از آرد را با ماست و كمی روغن مایع مخلوط می كنیم و با دستمان ورز می دهیم. به تدریج آرد سفید را اضافه نموده و طوری ورز می دهیم كه خمیر به دستمان نچسبد و همچنان نرم و لطیف باشد.

پودر خمیر ترش را با كمی آب گرم و شكر مخلوط می كنیم و می گذاریم حدود 15-10 دقیقه بماند تا عمل بیاید و پُف كند( ترجیحا جای گرم باشد).

بعد از عمل آمدن خمیرترش، كمی نمك به آن اضافه می کنیم و با هم مخلوط می كنیم و سپس به خمیر اضافه می كنیم. حدود 20 دقیقه خمیر را ورز می دهیم تا كاملا نرم شود و خوب عمل بیاید.

سپس خمیر را در یک نایلون پیچیده و حدود چند ساعت در یخچال می گذاریم.

بر روی تخته یا سینی كه آرد پاشیده ایم، خمیر را پهن نموده و با وردنه باز می كنیم تا صاف و نازك شود. سپس با دهانه استكان گرد قالب می زنیم. بعد از موادی كه( در بالا) درست كرده ایم، کمی داخل خمیر می ریزیم روی آن را می بندیم با قالب مورد نظر شكل می دهیم

از قبل روغن را در ظرفی كوچك گرم می كنیم. بعد دو طرف پای سیب ها را در روغن سرخ نموده و داخل توری می گذاریم تا روغن اضافی آنها گرفته شود. بعد از خنك شدن شیرینی ها، کمی پودر قند بر روی آنها می پاشیم. در صورت تمایل می توانید از پودر پسته نیز استفاده كنید و بعد سرو كنید.

مواد لازم:

پودر بادام	یک کیلو
پودر قند	نیم کیلو
پودر پسته وپودر قند	250گرم ( 200گرم پودر پسته و 50 گرم پودر قند)
آرد سفید گندم	نیم کیلو
تخم مرغ	1 عدد
هل	2 قاشق غذاخوری
آب نیم گرم	2 قاشق غذاخوری
روغن جامد	6 قاشق غذاخوری
زعفران	نیم مثقال

روش تهیه خمیر باقلوا:

2 قاشق غذاخوری روغن را آب کرده و در ظرف مناسبی بریزید. سپس تخم مرغ  و آب  را مخلوط کرده و به میزان مورد نیاز آرد اضافه کنید تا خمیر به دست نچسبد. خمیر را 10 دقیقه استراحت دهید. سپس آن را به دو قسمت تقسیم نمایید. یک قسمت را با وردنه باز کنید. کف تابه ی مخصوص باقلوا را چرب کرده، خمیر نازک باز شده را در آن پهن کنید. قند بادام( مخلوط پودر قند و بادام) را با مقداری هل مخلوط کنید و آن را به3 قسمت تقسیم کنید.

یک قسمت آن را در تابه روی خمیر بریزید. سپس روی خمیر راصاف کرده وبا دست فشار دهید. در این مرحله پودر زعفران  را با 4 قاشق غذاخوری قند بادام(مخلوط پودر قند و بادام) مخلوط کنید. این مخلوط را درتابه بریزید، صاف کنید و کمی با گوشت کوب بکوبید تا صاف شود.قمست دوم قند بادام(مخلوط پودر قند و بادام) را روی قسمت زعفرانی ریخته، صاف کنید و کمی بکوبید( یا با قاشق محکم فشار دهید) تا روی مواد کاملاً صاف و فشرده شود. سپس قند پسته(مخلوط پودر پسته و پودر قند) و کمی هل را مخلوط نمایید و در تابه پهن کنید و روی آن را بکوبید. درمرحله ی سوم، آخرین قسمت قند بادام( مخلوط پودر قند و بادام )را پهن کنید و خوب بکوبید تا قند بادام کاملاً فشار شود.سپس 2 قاشق روغن آب کرده روی باقلوا بریزید. نیمه ی دیگر خمیر را با وردنه باز کرده و روی مواد پهن کنید. بعد از اینکه خمیر را خوب صاف کردیم ،اضافه ی خمیر دور تابه را ِبِبُرید. سپس باقلوا را به صورت لوزی برش دهید. بقیه ی روغن( 2 قاشق غذا خوری روغن آب کرده) را روی آن بریزید. تابه را در فری که از قبل با حرارت 180 درجه ی سانتی گراد گرم شده، در طبقه وسط قرار دهید. هنگامی که دور تابه رنگ انداخت، باقلوا آماده است. در این هنگام شربت باقلوا را (مواد لازم و طرز تهیه آن در زیر آمده است) در 3-2 نوبت روی باقلوا بریزید. برای تزیین باقلوا روی هر لوزی خلال پسته قرار دهید.

مواد لازم برای شربت باقلوا:

شکر	3 پیمانه
آب	1 پیمانه
گلاب	یک دوم پیمانه
جوهر لیمو	یک چهارم قاشق چای خوری

روش تهیه شربت باقلوا:

شکر، آب، گلاب و جوهر لیمو را مخلوط کرده، روی حرارت قرار می دهیم تا شکر آب شود، و شربت کمی بجوشد (شربت نباید غلیظ شود).

نکات قابل توجه:

* اگر چاقو را به روغن آغشته کنید، خمیر باقلوا به آسانی بریده می شود.

* تابه ی مخصوص باقلوا به قطر 45 سانتی متر باشد.

منبع:ماهنامه دنیای تغذیه شماره 46

دلایل پهن شدن شیرینی و بیسکو ئیت در سینی فر درهنگام پخت:

* مواد اولیه ی تهیه ی شیرینی و بیسکویت را با دقت اندازه گیری نکرده اید.

* درجه حرارت فر به اندازه ی کافی بالا نبوده است. (فر گرمای لازم را نداشته است)

* مواد اولیه را بیش از حد هم زده اید.

* شیرینی یا بیسکویت را در سینی داغ چیده اید.

* در بعضی از شیرینی ها اگر مقدار روغن زیاد شود، شیرینی پهن می شود.

دلایل خشک و سفت شدن شیرینی و بیسکو ئیت بعد ازپختن و خنک شدن:

1- باید مواد اولیه را با دقت اندازه گیری کرد. زیرا زیاد شدن مقدار شکر، یکی از دلایل سفت شدن بیسکویت یا شیرینی است.

2- اگر شیرینی به مدت طولانی و با دمای بالا پخته شده باشد. سفت می شود.

3- برای پهن کردن خمیر بیسکویت روی میز کار، از دو ورق کاغذ روغنی استفاده کنید که مجبور به استفاده از آرد نشوید. چون استفاده ی زیاد از آرد باعث سفت و خشک شدن بیسکویت و شیرینی می شود.

4- اگر هنگام تهیه ی خمیر، خمیر را زیاد هم بزنید، خمیربه روغن می افتد و بعد از پخت،شیرینی یا بیسکویت خشک و سفت می شود.

مواد لازم :

پكتین	10 گرم
پودر تارتار	10 گرم
گلوكز مایع	100 گرم
شكر	450 گرم
آب	500 میلی لیتر
شكر اضافی	12 گرم
اسانس دلخواه و رنگ مجاز	به میزان لازم

طرز تهیه:

ابتدا پكتین را همراه 450 گرم شكر كاملا مخلوط كرده و همراه آب روی حرارت قرار می دهیم تا كاملا شكر در آن حل شود.

سپس گلوكز مایع را به مواد روی حرارت می افزاییم. بعد از چند دقیقه پودر تارتار را در كمی آب سرد حل كرده و به باقی مواد اضافه می كنیم و اجازه می دهیم تا مواد به جوش آید و غلیظ شود. برای تعیین غلظت می توانیم مقداری از مواد را در یک ظرف بریزیم. اگر مواد سریعا بسته شد، یعنی غلیظ شده است.

در این مرحله چند قطره اسانس به همراه رنگ دلخواه را می افزاییم.

سپس در سینی تقریبا گودی كه سطح آن را با شكر نم دار( مخلوط شكر با كمی آب ) پوشانده ایم ، می ریزیم و با قالب مخصوص آن را قالب می زنیم.

بعد از این در فر قرار می دهیم و دوباره روی سطح پاستیل ها را با شكر نم دار می پوشانیم.

30 دقیقه صبر می كنیم تا پاستیل ها آماده شود.

مواد لازم:

یک بسته	تمرهندی
پنجاه گرم	موسیر
سه عدد	هویج
سه عدد	خیار
یک لیوان	رب انار ترش
سه عدد	بادمجان متوسط
یک بوته	سیر
3-2 شاخه	کرفس
یک کیلو	گل کلم
پنجاه گرم	فلفل سبز ریز
نیم کیلو	سیب زمینی ترشی
یک تا دو قاشق سوپ خوری	ادویه ترشی
پنج عدد	گوجه فرنگی کال
یک لیوان	آب گوجه فرنگی غلیظ
یک لیوان	سبزی معطر خرد شده (نعنا، گشنیز، مرزه، ترخون)

طرز تهیه :

- فلفل های سبز قلمی را با کمی سرکه و نمک بجوشانید تا نرم شود.

- تمرهندی  را درون ظرفی ریخته و مقداری سرکه روی آن بریزید و به طور کامل هم بزنید، سپس آن را درون یک صافی بریزید و هسته های آن را جدا کنید.

- گوجه فرنگی ها را به صورت نگینی خرد کنید.

- هویج ها  و سیب زمینی ها  و سیرها  را پوست بـِکـَنید و ریز خرد کنید.

- برگ های کرفس  را جدا کنید و آن ها را هم به اندازه هویج خرد کنید.

- خیارها را (بدون پوست گرفتن) خرد کنید و در صافی بریزید؛ مقداری نمک روی آن بپاشید و 3-2 ساعت صبر کنید تا آب اضافی آن برود.

- موسیرهای خشک را به مدت 6- 5 ساعت در آب خیس کنید، 3-2 بار بشویید، ریشه ها و قسمت های زاید آن را بگیرید و به صورت درسته یا ریز شده استفاده کنید.

- بوته های گل کلم  را از هم جدا کنید و به طور کامل ریز کنید.

- سبزی های معطر خرد شده ی ترشی را با تمامی مواد بالا مخلوط کنید.

- بادمجان ها را با پوست یا بدون پوست به صورت دلخواه به شکل حبه قند خرد کنید و با کمی سرکه بجوشانید تا نرم شود؛ سپس به همان صورت که داغ است به بقیه مواد اضافه کنید  و به طور کامل مخلوط کنید.

- ادویه ترشی ، رب انار، آب گوجه فرنگی غلیظ شده و تمرهندی رقیق شده با سرکه را به مخلوط اضافه کنید.

- مخلوط آماده شده را درون ظرف مخصوص ترشی بریزید و سرکه را به آن اضافه کنید تا روی آن را بپوشاند.

- نمک را هم به میزان دلخواه به ترشی بیفزایید. استفاده از مقدار بیشتری نمک در صورتی که شور نشود، مدت و کیفیت نگهداری ترشی را بیشتر خواهد کرد.

منبع : ماهنامه دنیای تغذیه

^{مواد لازم :}

^{طرز تهيه:}

^{كره، شكر و پوست پرتقال را به مدت ده دقيقه به هم مي زنيم. بعد زرده تخم مرغ ها را به آن اضافه كرده، آرد، دارچين، جوزهندي و هل پودر شده را هم اضافه مي كنيم تا خمير تهيه شود. خمير را يك ساعت در جاي خنك نگه مي داريم تا جا بيفتد. آن را در كيسه قيفي با ماسوره ساده مي ريزيم و خمير را به شكل بيسكويت دايره اي با كمي فاصله در سيني فر  قرار مي دهيم. سيني را در وسط پنجره فر با حرارت 200 درجه فارنهايت ( يا 93 درجه سانتيگراد) مي گذاريم. مدت 15-12 دقيقه طول مي كشد تا بيسكويت ها پخته و كمي طلايي شوند. بعد از پخت ، سيني را مدت 15 دقيقه در فر خاموش شده مي گذاريم تا خنك شود.}

^{نكات تغذيه اي :}

^{كره پاستوريزه نه مارگارين داراي ويتامين هايA وDاست  و براي رشد اطفال مفيد است. بنابراين براي كودكاني كه كره يا تخم مرغ نمي خورند به اين صورت مي توانيد بيسكويت يا كيك تهيه كرده و به عنوان ميان وعده همراه با يك ليوان شيربه كودك خود بدهيد.}

وبلاگ جدید

مواد لازم:

چغاله بادام	نیم کیلو
سیر	4-3 حبه
موسیر	نصف فنجان
نعنا خشک	1 قاشق غذاخوری
سرکه	به میزان لازم

طرز تهیه:

در ابتدا باید پرزهای چغاله بادام را جدا کنیم ( البته اگر از چغاله بادام های آماده در بازار استفاده کنیم، نیازی به این کار نیست). روش جدا کردن پرزهای چغاله بادام ها به این صورت است که :

1- چغاله ها را درون آب کش ریخته و آبکش را درون یک لگن آب قرار می دهیم. چغاله های انباشته شده ی درون آبکش را با فشار دست به ته آبکش می ساییم. در حین این عمل چغاله ها به هم سائیده شده و پرزهای آن ها جدا می شوند. لازم است چندین بار آب درون لگن را که زیر آبکش قرار دارد، عوض کنیم.

2- برای این که چغاله ها سبز بمانند و تغییر رنگ ندهند، به اندازه نوک قاشق چایخوری ( به اندازه یک عدس ) کات کبود، به همراه 5 قاشق نمک در یک لیتر آب حل کرده و سپس چغاله ها را درون آب می ریزیم، به طوری که محلول آماده شده، روی چغاله ها را فرا بگیرد. پس از آن می گذاریم تا 24 ساعت بماند. آن گاه چغاله ها را از محلول موردنظر خارج کرده و در صافی می ریزیم تا آب آنها به طور کامل خارج شود.

3- اگر بخواهیم چغاله ها ترد و شکننده شوند، یک قاشق غذاخوری آهک را در یک لیتر آب ریخته و به هم می زنیم. بعد می گذاریم تا به طور کامل ته نشین شود. آب زلال روی آن را صاف می کنیم تا آهک های اضافی آن گرفته شود. سپس چغاله ها را درون آب صاف شده ریخته و به مدت یک روز می گذاریم بمانند. بعد آب آن را هر 3-2 ساعت یک بار عوض می کنیم تا آهک درون چغاله ها خارج شود. این کار را سه مرتبه تکرار می کنیم. پس از آن چغاله ها را روی پارچه ای پهن می کنیم تا آب آنها به طور کامل گرفته شود. بعد آن ها را درون شیشه می ریزیم و از چغاله ها می چشیم. اگر نمک آن کم بود، کمی نمک اضافه می کنیم زیرا اگر نمک چغاله کم باشد، پس از مدتی شل می شود. بعد چند حبه سیر و موسیر را لابلای چغاله ها قرار می دهیم. وقتی شیشه به طور کامل پر شد، درون آن به اندازه ای سرکه می ریزیم که به طور کامل روی چغاله ها را بگیرد. کمی نعنا خشک نیز به آن اضافه کرده، درب آن را به طور کامل می بندیم و درون یخچال قرار می دهیم. بعد از دو هفته ترشی آماده است.

مواد لازم:

شیر	نصف لیوان
بستنی	نصف لیوان
شکر	یک قاشق سوپخوری
نسکافه	یک قاشق غذاخوری

طرز تهیه:

 شیر  و شکر و نسکافه را می جوشانیم و بعد از خنک شدن آن را در لیوان و یا در گیلاس پایه بلند ریخته و در یخچال قرار می دهیم تا کاملاً خنک شود. در این مرحله بستنی را به آن اضافه می کنیم و با خامه و کمی پودر پسته روی بستنی را تزئین می کنیم.

موادلازم :

پودر بادام بو داده	150 گرم
زرده تخم مرغ	3 عدد
خامه زده شده پاستوریزه	500 گرم
شکر	500 گرم
روغن	چند قطره
بادام خرد شده	مقداری

طرز تهیه :

درون یک ظرف 150 گرم شکر را با 4 قاشق آب روی حرارت می گذاریم. وقتی شکر آب شد، پودر بادام را اضافه می کنیم. زمانی که طلایی شد و به صورت کارامل درآمد ( قهوه ای رنگ شد )، از روی حرارت برمی داریم و روی یک سطح صاف یا کاغذ چرب می ریزیم و می گذاریم تا سرد شود. پس از آن با وردنه روی آن می کشیم تا کارامل های خشک شده، به طور کامل خرد شوند.

درون ظرفی، زرده ها را با بقیه شکر آن قدر می زنیم تا شکر به طور کامل حل و مانند کِرِم شود. آن گاه بادام کارامل شده را به همراه خامه به کرم می افزاییم و به صورت دورانی خوب مخلوط می کنیم. سپس درون قالبی که از قبل با کاغذ پوشانیده ایم، می ریزیم و درون فریزر قرار می دهیم تا به طور کامل سفت شود.

بستنی آماده سرو است ، ولی یک ربع قبل از سرو کردن از فریزر درمی آوریم و به ظرف اصلی منتقل می کنیم . بادام خرد شده را روی آن می ریزیم و سرو می کنیم.

مواد لازم ( برای 12-10 نفر ) :

یک کیلو	مغز ران بی استخوان
یک کیلو	گندم
4 عدد	پیاز متوسط
100 گرم	کره
5 لیوان	آب
یک قاشق مربا خوری	نمک
به میزان دلخواه	شکر و دارچین

طرز تهیه:

گندم را پاك كرده و از یك روز قبل خیس كنید. گوشت را چند قطعه كرده و با پیاز درسته ، گندم خیس خرده و آب با شعله ملایم بپزید تا آب آن تقریبا به خُردش رود. گوشت ، گندم و پیاز را یك بار چرخ كنید و دوباره به قابلمه ریخته و كره را به آن اضافه كنید. در حین پختن حلیم بایستی مرتب و پیوسته آن را هم بزنید. در حدود 6-5 دقیقه آن را روی حرارت ملایم تفت دهید . روی آن را با شكر و دارچین تزیین كنید.

با گوشت بوقلمون و مرغ هم می توان حلیم پخت.

نكات تغذیه ای:

گندم از گروه غلات است.غلات به ویژه غلات سبوس دار دارای خواص زیادی هستند.

فیبر موجود در غلات سبوس دار باعث سلامت بهتر قلب و كاهش بیماری های قلبی می شود كه به دلایل زیر است:

كاهش كلسترول خون  - كاهش فشار خون – كنترل قند خون و كاهش احتمال لخته شدن خون.

همچنین فیبر موجود در سبوس غلات برای پیشگیری از یبوست ، سرطان مثل سرطان روده بزرگ مفیداست.

غلات سبوس دار درای خاصیت ضد انگلی هستند و نیز از بروز حساسیت ها و عدم تحمل غذایی مثل سندرم روده تحریك پذیر، التهاب مفاصل و بیماری های عصبی جلوگیری می كنند. 

"ويتامين B12"

در ادامه بحث معرفي ويتامينها ي محلول در آب در اين مطلب به معرفي ويتامينB12  مي پردازيم.

B12 يا کوبال آمين * يک ويتامين حساس و مهم است . اين ويتامين موجب درمان يک نوع کم خوني خطرناک به نام پرنشيز** مي شود . ويتامين B12 که شايد تا به حال آمپولهاي تقويتي آنرا تزريق کرده باشيد ، آخرين ويتاميني بود که کشف شد . اين ويتامين رابطه نزديکي با اسيد فوليک دارد .

اين ويتامين بسيار حساس است و به سرعت تخريب مي شود . تحمل نور ، حرارت و مواد اسيدي و قليايي را ندارد . حتي در بدن هم به سرعت تخريب مي شود . در حقيقت اگر وسيله خاصي براي انتقال آن به خون وجود نداشت ما اصلاً  B12 دريافت نمي کرديم .

اما اين وسيله خاص چيست؟

با خوردن غذاي حاوي اين ويتامين و ورود آن به دهان همزمان يک عامل پروتئيني ترشح مي شود که به B12 متصل مي شود و محافظت از آن را تا ابتداي روده بر عهده مي گيرد . در مرحله بعد باز هم محافظ ديگري ، به نام فاکتور داخلي *** وجود دارد که يک عاملي پروتئيني ، براي محافظت از B12 در برابر محيط هاي اسيدي و قليايي به شمار مي رود . فاکتور داخلي مثل  گاردي محکم ، B12 را صحيح و سالم تا ديواره روده رسانده و آنرا به خون منتقل مي کند . در خون نيز 2 عامل ديگر موجود است که دست B12 را گرفته به کبد ، استخوانها و ساير اندامها  مي برد.

اما نقش اين ويتامين مهم دربدن چيست؟

B12 در توليد سلولهاي بدن نقش دارد و نقش آن مانند اسيد فوليک، شرکت در همانند سازي ژن هاي هسته سلول است . تکثير سلولي در دستگاه گوارش ، مغز استخوان و بافت عصب با کمک B12 صورت مي گيرد . اگر B12 دريافت نکنيم ظرف حدود يکسال ذخيره موجود در کبد تمام شده و توليد سلولي در اندامهاي ياد شده دچار اختلال مي شود .

· B12 در دستگاه گوارش به توليد سلولهاي مخاطي ديواره کمک مي کند . اگر B12 نباشد زبان متورم و سرخرنگ
مي شود و اختلالات گوارشي مثل اسهال بروز مي کند .

· B12 در مغز استخوان موجب توليد سلولهاي خوني مي گردد ،  در صورت کمبود B12 ، ژنهاي موجود در گلبولهاي قرمز بزرگتر از حد طبيعي شده ،  زود از بين مي روند و فرد مبتلا به کم خوني مگالوبلاستيک ****مي شود .

· B12 در بافت عصبي نقش توليد سلولهاي رشته هاي عصبي را عهده دار است  . کمبود B12 اختلالات عصبي را به همراه دارد که کرخي و لرزش بدن است و سوزش در پاها نيز احساس مي شود .

در صورتيکه تعدادي ازعلائم کمبود B12 ، در شما بروز کرد به پزشک مراجعه کرده و با آزمايش خون ميزانB12 و اسيد فوليک خونتان را کنترل کنيد .

کمبود B12 در چه کساني بروز مي کند ؟

کمبود B12 در افرادي که رژيم گياهي *****صرف دارند و شير و تخم مرغ نمي خورند ، بروز مي کند زيراB12  فقط درمنابع غذايي حيواني موجود است . در افراد کهنسال که ترشح اسيد معده و فاکتور داخلي کاهش مي يابد ، کمبود B12 عارض مي شود  ، در واقع رنگ زرد چهره، زبان سرخ و ناتوانيهاي عصبي را در نتيجه اين کمبود مي دانند . ميزان مورد نياز بدن يک فرد بزرگسال 2 ميکرو گرم است  که در زمان بارداري و شير دهي نياز فرد بيشتر مي شود . افرادي که جراحي معده انجام داده اند و بخشي از معده ، تمام معده يا قسمت انتهاي روده آنها ( ايلئوم ) برداشته شده است ، و کساني که از قرصهاي درمان کننده زخم دستگاه گوارش استفاده مي کنند بيشتر در معرض کمبودB12  هستند .

ويتامينB12 در کدام مواد غذايي موجود است؟

B12 فقط در مواد غذايي حيواني يعني گوشت و فرآورده هاي حيواني مثل شير و تخم مرغ موجود است .

· جگر غني ترين منبعB12  است .

· گوشت گاو ، ماهي تن و قلوه داراي ميزان زيادي B12 هستند .

· شير ، پنير و تخم مرغ نيز ميزان قابل توجهي B12 دارند .

البته معمولا در پروسه پخت مواد غذايي 70 درصد از ويتامين از دست مي رود ؛ به کار گيري روش مناسب پخت بسيار مهم است ، براي پخت هرگز نبايد از جوش شيرين استفاده کرد .

در صورت ابتلا به کم خوني ناشي از کمبودB12 :

 ·  مصرف مکمل يا تزريقB12 طبق دستور پزشک ضروري است .

·  در رژيم غذايي خود مواد حاويB12 فراوان تغذيه کنيد .

·  مصرف ديگر مکمل هاي ويتاميني بيش از نياز ( ويتامين C,B) نيز مي تواند موجب کاهش B12 در بدن شود .

با خوردن چه ميزان  مواد غذايي نياز B12 ما تأمين مي شود ؟

با خوردن غذايي که ، داراي 100 گرم گوشت قرمز يا 200 تا 300 گرم گوشت مرغ است و مصرف 2 ليوان شير يا ماست در روز ، B12 مورد نياز ما تأمين مي شود .

بانوان باردار و افراد مسن نيز با مصرف مرتب جگر مي توانند ، B12 مورد نيازشان را تأمين کنند .

کارشناس تغذيه

"ويتامين C"

کشف ويتامين C داستان جالبي دارد . در قرن 19 ، دريانوردان انگليسي براي رهايي از نوعي بيماري که در دريا به آن مبتلا مي شدند و بعداً اسکروي * نام گرفت ، مقدار زيادي ليمو در کشتي خود حمل مي کردند . براي همين به آنها" ملوان ليمويي" مي گفتند. اسکروي بيماري مهلکي بود که کاشفان سرزمين هاي دور پس از مدت طولاني که بر روي آب سفر مي کردند به آن مبتلا مي شدند و بسياري از آنها در اثر اين بيماري مي مردند. اسکروي کمبود طولاني مدت ويتامين C است.

اين مطلب انگيزه اي شد براي جستجوي عامل درمان اسکروي در پرتقال ، که منجربه کشف ويتامينC در سال 1928 شد و اسيد اسکوربيک ** نام گرفت. انسان و بعضي حيوانات فاقد آنزيم لازم براي توليد ويتامين C در بدن هستند از اينرو نيازمند دريافت آن از طريق غذا مي باشند.

ويتامينC  از نظر غذايي بسيار حساس است و به راحتي در اثر حرارت و تاثير مواد قليايي از دست مي رود . حرارت پخت نيزموجب کاهش اين ويتامين در سبزيجات مي شود .

شما از ويتامين C زياد شنيده ايد و از تأثير آن بر سرماخوردگي آگاهيد ، دليل اين همه فوائد ويتامين C در بدن چيست؟ اين ويتامين چه اعمال ديگري در بدن انجام مي دهد؟

ويتامين C در واکنشهاي شيميايي بدن به عنوان يک حمل کننده الکترون عمل مي کند ، اين ويتامين مهمترين آنتي اکسيدان*** محلول در آب است . آنتي اکسيدان به موادي گفته مي شود که با حرکت در خون ، مواد شيميايي را که به بافتها لطمه مي رسانند را خنثي مي کنند.  به اين دليل است که ويتامينC در جلوگيري از بروز يا بهبود بسياري از بيماري هاي مزمن دوران کهنسالي مؤثر است .

اين ويتامين نقش زيادي  در بدن ايفا مي کند که دانستن آن براي شما بي فايده نيست :

· ويتامين  C ، در سلامت پوست و لايه هاي محافظتي بدن مؤثر است. پوست انسان را با طراوت نگاه مي دارد و موجب جواني پوست مي شود ؛  به همين دليل است که به مخلوط  يک قاشق آب ليموي تازه و يک قاشق عسل در يک ليوان آب سرد که صبحگاه خورده شود، اکسير جواني گويند. ويتامينC موجب حفظ پوست در برابر اشعه ماوراء بنفش خورشيد مي شود از اينرو کساني که در معرض نور مستقيم خورشيد هستند بهتر است براي حفاظت از پوستشان ويتامينC بيشتري مصرف کنند .

· با کمبود مصرف ويتامين  Cپوست خشک مي شود و در زير آن ، خون مردگي هايي به صورت دانه دانه مشاهده مي شود . لثه زخم شده و دهان خشک مي شود ، در واقع يکي از بارزترين علائم کمبود ويتامين C اين است که اگر بازو يا ران فرد را لمس کنيد پوست او دانه دانه و بر جسته احساس مي شود .

ويتامين C ، موجب افزايش ايمني بدن در برابر بيماري ها مي شود ،  به فعاليت مناسب هورموني بدن کمک مي کند . يکي از نکاتي که در مورد اين ويتامين قابل ذکر مي باشد ، اين است که طي تحقيقاتي که آخرين آنها در سال 92 صورت گرفت مصرف ويتامين  Cاز بروز سرماخوردگي جلوگيري نمي کند بلکه به تخفيف عوارض آن کمک مي نمايد از اينرو توصيه مي شود درطول مدت سرماخوردگي ، مواد غني ازويتامين C  به وفور مصرف شود. از تأثيرات ديگر اين ويتامين ، افزايش جذب آهن موجود در غذا است ؛ از اينرو توصيه مي شود ، به عنوان پيش غذا سالادهاي حاوي سبزيجات خورده شود تا ويتامين C موجود درآن جذب آهن غذا را افزايش دهد . کساني که مبتلا به کم خوني هستند و رژيم غني از آهن و اسيد فوليک دارند، مصرف ويتامين C به استفاده بيشتر بدن آنها از آهن خورده شده کمک خواهد کرد .

عوارض کمبود ويتامين C ، زماني ظاهر مي شود که بيش از يکماه ويتامين بسيار کم دريافت شود ؛ دراين زمان بيماري اسکروي با عوارضي که گفته شد ظاهر شده و در اثر عدم درمان منجر به مرگ فرد مي شود . کمبود اين ويتامين حتي در نوزادان هم ديده مي شود ، کودکاني که از شير مادر تغذيه نمي کنند و اين ويتامين را از منابع ديگر نيز دريافت نمي کنند ، لثه هاي زخمي و خون آلود دارند که علامت کمبود ويتامين است .

ميزان ويتامين مورد نياز بدن در يک فرد بالغ روزانهmg  600 است که در بارداري و شير دهي نياز بدن به آن افزايش مي يابد.

ويتامين C ، هم در بافتهاي گياهي و هم دربعضي محصولات حيواني موجود است . غني ترين منابعC ، ميوه ها و سبزي ها هستند ، آب مرکبات نيز داراي ميزان زيادي ويتامين C است.

سيگاري ها و زناني که از قرصهاي جلوگيري از بارداري استفاده مي کنند نياز بهVitC بيشتري دارند.

کارشناس تغذيه تبيان

کشف ويتامين ها و آشنايي با خواص آنها، دانشمندان را بر آن داشت که در جستجوي تعداد بيشتري از ويتامين ها باشند.

در سال 1935 يک دانشمند دانمارکي طي يک سري تحقيقات ، متوجه وجود يک نوع ويتامين در بدن مرغ شد که ضد خونريزي بود. اين دانشمند آن را ويتامينK ناميد.

تاکنون دو نوع ويتامين به نام K1 و K2 که فرمول ساده آنها تفاوت جزئي با هم دارد، شناخته شده اند.

ويتامين K محلول در چربي بوده و تا حدودي در برابر حرارت پايدار مي باشد، ولي در مقابل نور بسيار حساس بوده و فاسد مي شود. ويتامين K مصنوعي به شکل هاي محلول در آب است و فرمول شيميايي آن شباهت زيادي به ويتامينK طبيعي دارد و اثرات آنها با يکديگر برابرند.

به دليل اينکه ويتامين K طبيعي ، محلول در چربي است، براي هضم و جذب آن، صفرا لازم است، ولي ويتامين K مصنوعي که محلول در آب است احتياجي به ترشح صفرا ندارد.

مقدار کمي از اين ويتامين ، در کبد ذخيره مي شود که اين مقدار فقط نياز يک هفته بدن را تأمين مي کند و هر چه هوا گرم تر باشد، نياز بدن به ويتامين مزبور نيز بيشتر مي شود.

بعضي از اشخاص در تابستان و در هواي گرم دچار خونريزي مانند خونريزي بيني مي شوند. اين علائم نشانه کمبود ويتامين K در بدن است؛ زيرا اين ويتامين براي انعقاد خون لازم است و بدون وجود اين ويتامين کبد نمي تواند پروترومبين ( عامل انعقاد خون ) بسازد.

منابع غذايي ويتامين K شامل : جعفري، کلم، اسفناج، گل کلم، کاهو، گوجه فرنگي، کرفس، لوبيا سبز، شاهي، شلغم و نخودسبز پخته است. همچنين در شير، گوشت و ميوه جات به مقدار کم وجود دارد.

ويتامين K غير از منابع غذايي، توسط باکتري هاي روده نيز ساخته مي شود. به همين دليل کمبود آن در انسان نادر است.

اشخاص سالم که تغذيه صحيح و مناسبي دارند، نيازي به دريافت اضافي ويتامين K ندارند؛ زيرا مواد غذايي مصرفي آنها مي تواند کمبود اين ويتامين را جبران کند. ولي در افرادي که دچار بيماري هاي روده هستند، چون ممکن است ميکروب هاي روده نتوانند ويتامين K بسازند و يا اينکه ويتامين نام برده به اندازه کافي جذب نشود، لازم است مصرف غذاهاي حاوي اين ويتامين را افزايش دهند.

کمبود ويتامين K

در شرايط زير امکان کمبود اين ويتامين وجود دارد :

- زماني که سوء جذب چربي ها وجود داشته باشد.

- در شرايطي که درمان با آنتي بيوتيک صورت بگيرد ( به دليل از بين بردن باکتري هاي روده )

- بيماري کبدي

کودکان زودرس و کودکاني که فقط از شير مادر تغذيه مي کنند، از نظر احتمال خونريزي، بيشتر در معرض خطر هستند، چون شير مادر به دليل استريل بودن، ميکروب کمتري در روده به وجود مي آورد ، بنابراين ويتامين K در بدن ساخته مي شود.

زماني که سوء جذب چربي ها در بدن وجود دارد، شکل مصنوعي ويتامين K که محلول در آب است، مورد استفاده قرار مي گيرد.

"  چگونه ويتامينها را دسته بندي مي کنيم ؟  "

- ويتامين به چه معناست ؟ به دليل اينکه تصور مي شد ويتامينهاي اوليه اي که کشف شدند از جنس آمين (Amin) هستند و يک ماده حياتي ( vital ) مي باشند آنها را (vital amin ) يا ويتامين نام نهادند .

ويتامينها کلا موادي هستند که در بدن به ميزان کم موجود مي باشند و در غذاها به ميزانهاي متفاوت وجود دارند . ويتامينها براي عملکرد طبيعي بدن ضروري اند و کمبود آنها موجب بروز بعضي عوارض و گاهي بيماري مي شود . نامگذاري ويتامينها که 13 خانواده هستند با حروف الفبا صورت مي گيرد .

ويتامينهاي محلول در چربي : ويتامين A ، ويتامين D ، ويتامينE  و ويتامينK  هستند و ويتامينهاي محلول در آب : ويتامين هاي خانواده B و ويتامين C هستند .

اين تقسيم بندي اوليه بدليل تفاوت در جذب ، عملکرد و ذخيره آنها در بدن و بر اساس قابليت حل شدن در آب يا چربي مي باشد . با پيگيري مطالبي که در آينده ، درباره ويتامينها ارائه خواهد شد ، اطلاعات بيشتري راجع به انواع آنها بدست خواهيد آورد .

ويتامينها و املاح  (2 )

"  چرا دانستن اطلاعات کافي در مورد ويتامينها امري ضروري است ؟  "

با سلام دوباره ، در مطالب قبلي اطلاعات اوليه اي راجع به ويتامينها بدست آورديد . افزايش اطلاعات در اين رابطه به شما کمک مي کند تا بدانيد آنچه مصرف مي کنيد چه فوائدي دارد . مثلا خيلي مهم است که  بدانيم ميوه اي که مصرف مي کنيم محتوي کداميک از ويتامينهاي ضروري بدن ماست و يا بدن ما به چه ميزان از يک ويتامين خاص نياز دارد ؟ يا اينکه شعارهاي به کار رفته در تبليغ مواد خوراکي چقدر با حقيقت تطابق دارد ؟

اگر يک عارضه خاص در شما ظاهر شد مثلا اگر گوشه لب شما زخمي پديد آمد ، دليل آن چيست ؟ آيا مي تواند در اثر کمبود يک ويتامين باشد ؟ راحت تر خواهد بود اگر ما با اطلاعاتي که در رابطه با ويتامينها بدست آورده ايم خودمان را درمان کنيم تا اينکه به يک پزشک مراجعه کرده و او با تجويز داروهاي متفاوت درصدد حل مشکل ما برآيد . گاهي يک مادر با دقتي که در کودک خود دارد و با اطلاعات ذهني خود به راحتي مي تواند وجود يک عارضه را در کودک خود حس کند ،  آنرا با يک متخصص در ميان بگذارد و يا حتي خودش با توجه به اطلاعاتي که کسب کرده ، آنرا درمان کند .

کمبود يک ويتامين مساله ساده اي به نظر مي رسد ، زيرا راه درمان آن ، غذا است که ما هر روز با آن در تماس هستيم ، ولي گاهي عواقب جبران ناپذيري در پي دارد ، مي توان از آن جمله کوري در اثر کمبود ويتامين A را نام برد .

ما مي خواهيم با يک ارتباط صميمي ، اطلاعاتي در اين رابطه در اختيار شما خواننده محترم بگذاريم تا آرامش خيال شما را فراهم سازد  . پس منتظر مطالب دنباله دار ما در زمينه ويتامينها باشيد .

کارشناس تغذيه