یكی از خوشمزهترین سوپهای زمستانی در كشور مجارستان، سوپ خامهای اسفناج است و همانطور كه از نام آن پیداست، مواد اولیه آن را اسفناج و خامه تشكیل میدهد.
البته گاهی اوقات زرده تخممرغ را نیز به مواد داخل آن اضافه میكنند.
مواد لازم برای 4 نفر:
500 گرم برگ اسفناج
5 پیمانه آب
2 عدد پیاز (ریز خرد شود)
25 گرم یا 2 قاشق سوپخوری كره
3 قاشق سوپخوری آرد سفید
یك پیمانه خامه
نمك و فلفل سیاه به مقدار لازم
2 عدد تخممرغ پخته برای تزئین
طرز تهیه:
1 – آب را در قابلمهای بریزید و روی شعله اجاق گاز قرار دهید تا به جوش آید. سپس اسفناج را به همان حالت درسته به آن اضافه كنید و مدت 5 تا 6 دقیقه حرارت دهید تا بپزد.
2 – برگ اسفناج پخته شده را از داخل آب بیرون آورید و در دستگاه خردكن یا غذاساز آن را به پوره تبدیل كنید. قابلمه حاوی آب را نیز كنار بگذارید.
3 – كره را داخل تابهای بریزید و روی شعله اجاق گاز قرار دهید تا آب شود. سپس پیاز خردشده را در آن تفت دهید تا طلایی رنگ شود.
حالا پیازداغ را از روی اجاق بردارید و پس از اضافه كردن آرد، دوباره روی شعله اجاق گاز به مدت یك الی دو دقیقه حرارت دهید تا آرد نیز سرخ شود.
4 – مخلوط پیازداغ و آرد سرخشده را به آبی كه اسفناج در آن پخته شده است، بیفزایید و روی شعله اجاق گاز قرار دهید تا دوباره به جوش آمده و كمی غلیظ شود.
5- سپس پوره اسفناج و خامه را به آن اضافه كرده و مدتی حرارت دهید تا سوپ جا بیفتد و غلظت مناسبی پیدا كند.
6- در این فاصله، نمك و فلفل مورد نیاز را به سوپ اضافه كنید.
7- در ضمن، تخممرغها را هم در قابلمه كوچكی آبپز كنید. در پایان، سوپ را در ظرف مورد نظر برای سرو بریزید و تخممرغهای پخته را هم با چاقو به دو نیم كرده و روی سوپ قرار دهید.
مواد لازم:
|
یک پیمانه |
جو |
|
یک پیمانه خرد شده |
پیاز |
|
2 پیمانه ریز خرد شده |
کلم |
|
یک عدد |
قلم گوساله |
|
یک پیمانه خرد شده ( به پیمانه کاملاً فشرده) |
گشنیز |
|
به اندازه کافی |
فلفل و نمک |
|
4 قاشق سوپخوری |
رب گوجه فرنگی |
(به هیچ عنوان سوپ را هم نمی زنیم.)
"طرز تهیه"
قلم را در ظرف گذاشته آب را به آن اضافه کرده و در روی حرارت می گذاریم ، پس از جوش آمدن آب قلم را خارج کرده و دوباره روی آن آب می ریزیم که دلیل این کار کف حاصل ازپخت قلم است. دو عدد پیاز داخل ظرف می ریزیم که بوی بد آن گرفته شود. جو، پیازوکلم را داخل ظرف ریخته می گذاریم تا به مدت 2 ساعتخوب پخته شود. سپس قلم را بر می داریم ، اگر سوپ رادر دیگ زودپز می پزیم ، کمی نمک می ریزیم که دیگ زودپزسیاه نشود.
سپسرب گوجه فرنگی را اضافه می نماییم تا سوپ کاملاً رنگ بگیرد.
گشنیز ، فلفل و نمک را در آخرین مرحله پخت اضافه می نماییم و پس از چند بارجوش زدن و پختن سبزی ، سوپ حاضر است ( البته سبزی را نباید زیاد پخت تا رنگ سبز آن از بین نرود) . در صورت تمایل برای تزئین کردن سوپ می توان از لیموی تازه استفاده کرد.
نکته
: بهتر است جو را از شب قبل خیس کنید و افزودن پیازنیز باعث می شود بوی کلم گرفته شود.
نکات تغذیه ای سوپ اسپانیایی :
این سوپ خوشمزه ویتامین های زیادی دارد و به دلیل دارابودن قلم ، کلسیم و پروتئین قابل توجهی دارد این سوپ خوشمزه یک غذای مناسب در شبهای سرد زمستان است که برای جلوگیری یا بهبود سرماخوردگی مفید می باشد ضمنا با این غذا آب لیموی تازه را کهVitc زیادی دارد فراموش نکنید.کارشناس تغذیه تبیان
آش رشته (شولی):
منحصر به فردترین نوع آش در استان یزد است که بر دو نوع است:
شولی ساده که در فصل زمستان بیشتر پخته می شود و در آن ماش پخته، اسفناج، چغندر، شوید و گاه شلغم و کدو زرد می ریزند. بعد از پخته شدن مواد فوق، آرد گندم را در آب سرد حل کرده و در آن می ریزند و پیاز داغ به آن اضافه می کنند.
نوع دوم آش شولی ترش است. مقداری نخود سالم یا نیم کوب و عدس را با چغندر خرد کرده یا نیم کوب می پزند و در فصل زمستان برگ چغندر را بهجای برگ اسفناج در آن می ریزند و مقداری آرد گندم به آن اضافه می کنند. برای ترش کردن آن، از سرکه انار یا انگور و نیز رب انار استفاده می کنند. گاه از برنج نیز در آش استفاده می شود.
آش کدو:
یکی از آشهای ویژه شهرستان تفت است. از موادی مانند ماش، لوبیا، نخود، عدس، کدو، پیاز، روغن، فلفل، ادویهها و شوید و آرد تهیه می شود. این غذا مخصوص زمستان بوده و بسیار مقوی است و برای بیماران دیابتی مفید است.
آش کلم:
یکی دیگر از آشهای ویژه شهرستان تفت است. مواد تشکیل دهنده آن کلم، گوشت یا چربی، ماش، سبزی، برنج و ادویه است. مردم معتقدند که این آش مزاج گرمی دارد، به همین دلیل بیشتر در زمستان مصرف دارد.
آش ماش:
یکی دیگر از آشهای ویژه شهرستان مهریز است. مواد آن سبزی و ماش و گاهی سیبزمینی ریز است. در منشاد این آش را در زمستان برای صبحانه می پزند و در زمان مراسم عزاداری و روز دفن میت یکی از نزدیکان صاحب عزا می پزد و به خانه عزادار می برد.
آش گندم:
یکی دیگر از آشهای شهرستان مهریز است. مخصوص شبهای ماه اسفند است. برای پختن آن نخود، لوبیا، عدس و گندم را پوست می کنند و می پزند. در منشاد به آن آش جه جه و در بهادران شب اسفندی می گویند.
آش انار:
این آش نیز در شهرستان مهریز پخته می شود. با عدس، برنج، آب انار و کمی گوشت می پزند که این آش مصرف درمانی هم دارد.
آش پرک:
در شهرستان مهریز این آش را با آب اسفناج و آرد می پزند که برای معالجه سرما خوردگی مفید است.
حلیم:
آشی تنوری است که به نام حضرت عباس در شهرستان مهریز می پزند.
آش جو گاو:
از آشهای ویژه شهرستان اردکان است. مقداری خمیر ور نیامده که ترش نشده باشد، آماده می کنند. نخود، برنج و ماش را خیس می کنند تا یکی دو ساعت در آب می ماند. گوشت را خرد کرده، سرخ می کنند و به آن ادویه می افزایند. دیگ را روی آتش قرار داده و چند استکان آب، با کمی روغن داخل آن می ریزند تا به جوش آید. مقداری خمیر را پهن کرده و ته دیگ می اندازند. مقداری از مخلوط گوشت و حبوبات را روی خمیر ریخته و سپس لایه دیگر خمیر روی آن پهن می کنند و این کار را تا پر شدن دیگ ادامه می دهند. با دسته ی ملاقه، مواد غذایی داخل دیگ را سوراخ می کنند و مقداری روغن گوسفند داخل آن می ریزند تا پر شود. دیگ را دم می گذارند و مقداری آش روی آن قرار می دهند تا دم بکشد.
آش جو:
در شهرستان اردکان این آش را اولین صبح ماه اسفند می خورند که از جو، گوشت، چغندر، نخود، عدس و رب انار تشکیل می شود.
آشهای محلی استان زنجان
آش گندم:
گندم را تمیز کرده و می شویند. سپس در آب خیس می کنند و پس از نرم شدن در شیر می پزند. در آذربایجان به این آش هدیگ می گویند.
آش ترش:
مانند آش رشته تهیه می شود که علاوه بر اسفناج و لوبیا و نخود، کشمش، زردآلوی خشک و آلوچه خشک نیز اضافه می کنند. پس از پختن نیز سرکه و شیره انگور را اضافه کرده و میل می کنند.
آش شیر:
برنج را با شیر می جوشانند و پس از سرد شدن با اضافه کردن شکر، نمک یا مربا میل می کنند.
علم سلات:
در گذشته این غذا در شناط ابهر تهیه می شد، اما امروزه کسی به فکر تهیه آن نیست.
لوبیا، عدس، نخود، گندم و گوشت پخته شده را همراه با هویج ، چغندر ، فلفل ، زردچوبه ، سیب زمینی ، زرد آلو و آلوچه خشک و روغن در دیگ سفالی ریخته و در دیگ را خمیر می گرفتند و در تنور می گذاشتند تا با بخار پخته شود. طعم آن شیرین است و در زمستان بهجای صبحانه میل می کردند.
آش های استان گلستان
هلی آش:
برای تهیه این آش ابتدا نخود و لوبیا را می پزند. سپس آب آن را بیشتر کرده و سبزی و برنج را داخل آن می ریزند.
بعد از آن که کمی پخته شد، بر حسب سلیقه شخصی کمی کدو به آن اضافه می کنند. پس از آن گوجه سبز (هلی) و کمی شکر داخل آن می ریزند. بعد از اینکه آش جا افتاد، به آن پیاز داغ اضافه می کنند.
گوجه آش:
برای تهیه این آش، ابتدا گوشت را با پیاز و گوجه فرنگی تفت می دهند. سپس به آن آب، نمک، فلفل و برنج اضافه می کنند و آن را روی شعله ملایم قرار می دهند تا جا بیفتد. بعد از 2 تا 3 ساعت آش آماده می شود و به آن نعناع داغ می زنند.
ماش آش:
این آش را اغلب در زمستان برای کسی که سرماخورده باشد، می پزند. به این صورت که برای تهیه آن ابتدا ماش را پخته و پوست آن را می گیرند. بعد از آن ماش پخته شده را با پیاز، نمک و فلفل می پزند. وقتی که خوب جا افتاد، به آن پیاز داغ می زنند. به این ترتیب آش آماده می شود.
کی آش:
برای تهیه این غذا، ابتدا برنج را با مقداری نمک و آب می پزند. سپس کدوی زرد را به آن اضافه می کنند. بعد از اینکه آش جا افتاد، آن را با آب انار میل می کنند (برای تهیه آب انار ابتدا انارها را دانه کرده، بعد آب آن را می گیرند و به آن نمک، شکر و نعناع اضافه می کنند).
مواد لازم ( برای 12-10 نفر ) :
| یک کیلو | مغز ران بی استخوان |
| یک کیلو | گندم |
| 4 عدد | پیاز متوسط |
| 100 گرم | کره |
| 5 لیوان | آب |
| یک قاشق مربا خوری | نمک |
| به میزان دلخواه | شکر و دارچین |
طرز تهیه:
گندم را پاك كرده و از یك روز قبل خیس كنید. گوشت را چند قطعه كرده و با پیاز درسته ، گندم خیس خرده و آب با شعله ملایم بپزید تا آب آن تقریبا به خُردش رود. گوشت ، گندم و پیاز را یك بار چرخ كنید و دوباره به قابلمه ریخته و كره را به آن اضافه كنید. در حین پختن حلیم بایستی مرتب و پیوسته آن را هم بزنید. در حدود 6-5 دقیقه آن را روی حرارت ملایم تفت دهید . روی آن را با شكر و دارچین تزیین كنید.
با گوشت بوقلمون و مرغ هم می توان حلیم پخت.
نكات تغذیه ای:
گندم از گروه غلات است.غلات به ویژه غلات سبوس دار دارای خواص زیادی هستند.
فیبر موجود در غلات سبوس دار باعث سلامت بهتر قلب و كاهش بیماری های قلبی می شود كه به دلایل زیر است:
كاهش كلسترول خون - كاهش فشار خون – كنترل قند خون و كاهش احتمال لخته شدن خون.
همچنین فیبر موجود در سبوس غلات برای پیشگیری از یبوست ، سرطان مثل سرطان روده بزرگ مفیداست.
غلات سبوس دار درای خاصیت ضد انگلی هستند و نیز از بروز حساسیت ها و عدم تحمل غذایی مثل سندرم روده تحریك پذیر، التهاب مفاصل و بیماری های عصبی جلوگیری می كنند.
مواد لازم:
| نخود | نصف لیوان |
| لوبیا سفید | نصف لیوان |
| برنج | 100 گرم |
| كشك | چهار قاشق غذاخوری |
| پیاز متوسط | 1 عدد |
| گوشت چرخ كرده | 150 گرم |
| سیرداغ | به مقدار لازم |
طرز تهیه:
ابتدا نخود و لوبیا را می پزیم سپس برنج را اضافه می كنیم بعد از اینكه برنج پخت، گوشت چرخ كرده را( كه همراه یك پیاز رنده شده مخلوط كرده ایم) به صورت كوفته در می آوریم و به مواد اضافه می كنیم و به مدت 20 دقیقه اجازه می دهیم تا جا بیفتد. در آخر كشك را اضافه می كنیم.برای تزئین روی آش میتوان از سیر داغ استفاده کرد.
مواد لازم:
| نخود | نصف ليوان |
| لوبيا سفيد | نصف ليوان |
| برنج | 100 گرم |
| كشك | چهار قاشق غذاخوري |
| پياز متوسط | 1 عدد |
| گوشت چرخ كرده | 150 گرم |
| سيرداغ | به مقدار لازم |
طرز تهيه:
ابتدا نخود و لوبيا را مي پزيم سپس برنج را اضافه مي كنيم بعد از اينكه برنج پخت، گوشت چرخ كرده را( كه همراه يك پياز رنده شده مخلوط كرده ايم) به صورت كوفته در مي آوريم و به مواد اضافه مي كنيم و به مدت 20 دقيقه اجازه مي دهيم تا جا بيفتد. در آخر كشك را اضافه مي كنيم.براي تزئين روي آش ميتوان از سير داغ استفاده کرد.
آش جو (ترخینه جو):
از آشهای مرسوم، یکی آش جو است که با کمی تغییر در بیشتر شهرستانهای استان تهیه می شود. مواد اصلی آن جو به صورت پوست کنده یا نیم کوب یا بلغور آن است و حبوبات که شامل نخود ، لوبیا و عدس است. در بعضی مناطق سبزی هم دارد که شامل تره، جعفری، اسفناج، گشنیز و شوید است و به دلخواه، چغندر نیز اضافه می کنند.
روش پخت این آش به این صورت است که یک روز قبل، حبوبات و جو را در آب خیس می کنند. سپس صبح روز بعد حبوبات و جو را بار می گذارند و در صورتی که از سیرابی استفاده کنند، سیرابی را هم به آنها اضافه می کنند. بعد از مدتی سبزی و چغندر را اضافه کرده و در آخر کشک و پیاز داغ و گاه پونه یا نعناع داغ را اضافه می کنند. نمک و زردچوبه را در هنگام پخت داخل آش می ریزند.
آش شیر (ترخینه شیر):
این آش از ترخینه شیر (گندم نیمکوب که در شیر پخته شده و بعد خشک شده است) تهیه می شود. مواد دیگر آن، سیب زمینی ، پیاز داغ، نمک و زردچوبه است. این خوراک بیشتر به عنوان صبحانه مصرف می شود و با نان خورده می شود.
آش حلیم:
این غذا با حلیم متفاوت است و خاص شهرستان دلیجان است. حلیم شامل بلغور و گوشت است، در حالی که آش حلیم، حبوبات نیز دارد، یعنی از بلغور، حبوبات (نخود، لوبیا و عدس) و گوشت تهیه می شود که خوب می پزند و بعد آن را می کوبند. وقتی آش، حالتی به هم آمیخته و سفت به خود گرفت، آن را روی نان می ریزند و می خورند.
آش انار:
این آش از بلغوری تهیه می شود که یک روز در آب انار خیسانده شده و بعد در آن جوشانده می شود. حبوبات را جدا می پزند و بعد سبزی آش را به آن اضافه کرده و در آخر بلغور با آب انار پخته شده را داخل آش می ریزند.
نوع دیگر آش انار که در تفت پخته می شود، همان آش رشته یا آش جو است که قاتق آن به جای کشک ساییده شده، انار به صورت دانه انار خشک شده یا رب انار است.
آش بیبی سهشنبه:
این آش بیشتر جنبه نذری دارد. به طوری که یک داستان نیز پشتوانه آن است و طبق این داستان زنان این آش را نذر می کنند و حاجت می گیرند.
مواد آش عبارتند از: نخود، لوبیا، عدس، بلغور و گوشت که البته بیشتر در اراک رایج است و در مناطق دیگر آشی به این نام نیست، بلکه برای نذر سفره بیبیسه شنبه، کاچی می پزند و حداکثر آش رشته هم سر سفره می گذارند.
آش خیار:
این آش در شهریور ماه که فصل خیار چمبر است، تهیه می شود. مواد آن شامل بلغور، نخود، لوبیا و خیار چمبر است که آن را خرد می کنند و داخل حبوبات پخته شده می ریزند. این آش را با کشک، نعناع، سیر و پیاز داغ می خورند.
مواد لازم :
| شیر | 5/1 لیتر |
| خامه | 200 گرم |
| گلاب | 1 استكان متوسط |
| خلال پسته | 50 گرم |
| پودر نارگیل | 50 گرم |
| هل كوبیده نرم | 1 قاشق چایخوری |
| دارچین | مقداری برای تزئین |
| آرد برنج | 125 گرم |
| شكر | 200 گرم |
| خلال بادام | 100 گرم |
طرز تهیه :
شیر ، خامه ، شكر ، گلاب و خلال بادام را با هم در ظرفی می ریزیم و سه ساعت قبل از پختن در یخچال میگذاریم. بعد از سه ساعت از یخچال بیرون آورده، روی حرارت ملایم میگذاریم. آرد برنج و هل کوبیده را به آن اضافه می کنیم و مرتب هم میزنیم تا آرد گلوله نشود و جوش بیاید. بعد از جوش آمدن حرارت را كم میكنیم و میگذاریم فرنی پنج دقیقه بجوشد و كمی غلیظ شود. بعد فرنی را در یک ظرف می ریزیم و روی آن را با دارچین ، خلال پسته و پودر نارگیل تزئین میكنیم.
مواد لازم :
| قارچ | 1 کیلو |
| تخم مرغ | 3 عدد |
| خامه | 100گرم |
| فلفل دلمه ای سبز | 1 عدد |
| آرد | 2 قاشق سوپخوری |
| آب گوشت یا آب مرغ | 5 لیوان |
| آب لیمو | 2 قاشق غذاخوری |
| نمک و فلفل | به میزان دلخواه |
طرز تهیه :
قارچ و فلفل دلمه ای سبز را خرد کنید و در روغن تفت دهید . همانطور که روی حرارت است، آب گوشت یا آب مرغ را روی آن بریزید و آرد را کم کم به آن اضافه کنید و هم بزنید تا گلوله نشود. تخم مرغ ها را در ظرفی بشکنید و هم بزنید. سپس به سوپ اضافه کنید. کمی نمک و فلفل و آب لیمو را خوب بزنید و داخل سوپ بریزید. کمی سوپ را هم بزنید و از روی حرارت بردارید. سوپ را داخل ظرفی بریزید و آن را با خامه و مقداری جعفری تازه خرد شده تزئین کنید.
مواد لازم :
| گندم پوست كنده | 1 لیوان |
| نخود | 1 لیوان |
| لوبیا سفید | 1 لیوان |
| عدس | 1 لیوان |
| ماش | 1 لیوان |
| پیاز داغ | 2 قاشق غذاخوری |
| آب گوشت | به مقدار لازم |
| نمك | به مقدار لازم |
طرز تهیه:
تمام حبوبات را چند ساعتی خیس می كنیم تا كمی نرم شوند و نفخ آنها گرفته شود.
سپس تمام حبوبات را به همراه گندم در قابلمه ریخته و می گذاریم بپزد.
پس از اینكه حبوبات کمی نرم شد، آب گوشت را اضافه كرده و می گذاریم تا حبوبات بپزد و خوب لعاب بیاندازد.
باید مرتب هم بزنیم تا آش ته نگیرد و گندم كاملا نرم شود و لعاب بیاندازد.
وقتی آش خوب لعاب دار شد، یك قاشق پیاز داغ و نمك را اضافه می کنیم. باید نیم ساعت دیگر آش بپزد.
در آخر آش را در ظرف می ریزیم و با بقیه پیاز داغ روی آن را تزئین كرده و سرو می كنیم.