يكي از خوشمزه ترين و رسمي ترين غذاهاي پاييزي، "خورش به" است.
با توجه به اين كه در پخت اين خورش، از به، آلو و شکر استفاده ميشود، در زمره خورشهاي شيرين به حساب آمده و در نتيجه، طرفداران خاص خود را دارد.
مواد لازم:
- گوشت خورشي 350 گرم
- به 2 عدد متوسط
- آلو بخارا 100 گرم
- پياز يك عدد متوسط
- شكر يك قاشق سوپخوري
- رب گوجهفرنگي يك قاشق سوپخوري
- زعفران ساييده شده يك قاشق چايخوري
- زردچوبه يك قاشق چايخوري
طرز تهيه:
1 – ابتدا بهها را شسته و پس از پوست گرفتن، به صورت هلالي برش بزنيد. سپس داخل تابهاي مقداري روغن بريزيد و بهها را داخل آن سرخ كنيد.
پس از اينكه برشهاي به، تغيير رنگ پيدا كرده و نرم شدند، شعله اجاقگاز را خاموش كنيد و تابه را كنار بگذاريد.
نكته: شما ميتوانيد به جاي پوستكندن بهها، آنها را با پوست برش داده و به همان صورت تفت دهيد.
2 – آلو بخاراها را بشوييد و داخل كاسه كوچكي حاوي آب، به مدت 2 ساعت خيس كنيد.
نكته: با توجه به اينكه آلو نقش طعمدهنده به غذا را بر عهده دارد، ميزان آن را بسته به ذائقهتان ميتوانيد كمتر يا زيادتر كنيد.
3 – پياز را هم پوست كنده و پس از شستن به صورت خلالي خرد كنيد. سپس در قابلمهاي كه براي پخت خورش آماده كرده بوديد، مقداري روغن بريزيد و روي حرارت اجاقگاز قرار دهيد. وقتي روغن داغ شد، پياز خردشده را داخل آن بريزيد و کمي تفت دهيد. حين سرخشدن، زردچوبه را هم به پياز اضافه كنيد.
در اين فاصله زماني، گوشت را بشوييد و به اندازه مناسب براي خورش خرد كنيد. سپس داخل سبدي بريزيد تا آب حاصل از شست و شوي آن خارج شود.
حالا در مراحل پاياني سرخشدن پيازها، گوشت خردشده را به آن اضافه كنيد و خوب هم بزنيد تا تكههاي گوشت نيز در روغن تفت داده شوند. پس از آن، پودر زعفران را افزوده و با گوشت و پياز مخلوط كنيد.
4 – در قابلمه حاوي گوشت و پياز داغ، مقداري آب جوش بريزيد. در قابلمه را بگذاريد و روي شعله اجاقگاز قرار دهيد تا گوشت بپزد. قبل از كاملشدن پخت گوشت، يا پس از گذشت حدود يك ساعت، آلو بخاراي خيسشده را به آن اضافه كنيد و به حرارتدادن ادامه دهيد تا گوشت به طور كامل بپزد.
نكته: شما ميتوانيد آلوها را در ظرف ديگري به صورت جداگانه بپزيد و سپس به گوشت اضافه كنيد، ولي پختن گوشت به همراه آلو، باعث طعمدارشدن بيشتر گوشت و در نتيجه خورش ميشود.
5 – پس از آنكه از پخت گوشت به همراه آلو مطمئن شديد، بههاي سرخشده را به همراه شكر به مواد اضافه كنيد.
نكته: مقدار شكر بستگي به ذائقه شما دارد. اگر بههاي خريداريشده براي خورش ترشمزه هستند، مقدار شكر را بيشتر كنيد.
6 – در مرحله پاياني، ابتدا رب را در تابه كوچكي به صورت جداگانه در كمي روغن تفت دهيد تا طعم خامي آن گرفته شود و سپس به مواد داخل قابلمه اضافه كنيد.
ميزان حرارت شعله را كم كنيد و بگذاريد خورش به مدت يكربع ديگر نيز به جوشزدن ادامه دهد. حالا ديگر خورش آماده است.
نكته: اگر آب باقيمانده براي خورش كافي نبود، مقداري آب جوشيده به آن اضافه كنيد و بگذاريد 1 تا 2 دقيقه بجوشد.
روشي سريع براي پخت خورش
در صورتي كه وقت شما کم است، ميتوانيد به جاي انجام مراحل فوق از روش زير استفاده كنيد:
پياز و زردچوبه را در روغن، داخل ديگ زودپز سرخ كرده و سپس گوشت را به اين مخلوط اضافه كنيد. پس از تفتدادن گوشت و اضافهكردن زعفران و مقداري آب، در ديگ زودپز را ببنديد و بگذاريد گوشت بپزد. در اين فاصله بهها را نيز تفت دهيد.
پس از پخت گوشت، بقيه مواد يعني آلو، به سرخ شده، شكر و رب را به طور همزمان اضافه كنيد و دوباره به مدت نيمساعت روي شعله اجاقگاز قرار دهيد. پس از گذشت اين مدت، خورش آماده خواهد شد.
مريم رشدي - همشهري
