طرز تهیه خورش باميه

مواد لازم:
1- گوشت ماهيچه گوسفندي 500 گرم
2-پياز سرخ كرده 3 قاشق سوپ خوري
3-باميه 750 گرم
4-رب میوه نسترن⁽¹⁾ یا رب انار خانگی 2 قاشق سوپ خوري
5- آبليمو 2 تا 3 قاشق سوپ خوري
7-    نمك و فلفل به مقدار كافي

طرز تهیه:

گوشت را تكه تكه خرد مي كنيم و مي شوييم با پياز سرخ كرده داخل قابلمه اي مي ريزم و در ظرف را مي بنديم (درب ظروف را حداقل در مراحل اولیه پخت که بخارات درمی آید، بگونه ای بگذارید که مانع خروج بخارات نشود) و قابلمه را روي حرارت ملايم قرار مي دهيم و مي گذاريم آب گوشت كاملا كشيده شود. بعد دو سه ليوان آب داخل گوشت مي ريزيم تا گوشت پخته شود و آب آن در حدود يك ليوان گردد. در صورتيكه با اين مقدار آب پخته نشد مقداري آب به آن اضافه مي نماييم.
براي آنكه باميه ليز نشود بايد ته آن را به هيچ وجه نگرفت كافي است كه فقط چوب هاي ته آن را كمي كوتاه نماييم. بعد باميه را مي شوييم و ظرف مناسبي را آب كرده مي گذاريم جوش بيايد . باميه را در آب جوش ريخته يك قاشق نمك به آن اضافه مي كنيم مي گذاريم كمي بپزد بايد دقت كرد باميه زياد پخته نشود. سپس باميه را در صافي مي ريزيم رب و آبليمو و به حد كافي نمك و فلفل را به خورش اضافه كرده بعد از دو سه جوش باميه را داخل خورش مي ريزيم و مي گذاريم چند جوش بزند تا جا بيفتد.

===========================

(1) - رب میوه نسترن:

رب میوه نسترن جایگزین مناسبی برای رب گوجه فرنگی می باشد که هم اکنون بسیاری از زنان شمالی نسبت به تهیه آن اقدام می نمایند.

طرز تهیه خورش به

 بره, خورشت مواد لازم:
1-    گوشت ماهيچه يا مغز ران گوسفندي نيم كيلو
2-    به يك كيلو
3-    پياز سرخ كرده 3 تا 4 قاشق سوپ خوري
4-    روغن كنجد 100 گرم
5-    آبليمو نصف استكان
6-    عسل 1 تا 2 قاشق سوپ خوري
7-    زعفران ساييده يا رب گوجه فرنگي به مقدار كم
8-    نمك و فلفل
طرز تهیه:
گوشت را تكه تكه مي كنيم و مي شوييم و با پياز سرخ كرده كمي سرخ مي كنيم و 2 تا 3 ليوان آب داخل آن مي ريزيم و مي گذاريم گوشت با حرارت ملايم آهسته بجوشد و بپزد . پوست به را مي كنيم و چهار قاچ مي نماييم و تخم آن را مي گيريم و پره پره يا خرد مي نماييم و با روغن كمي سرخ مي‌كنيم و داخل گوشت مي ريزيم سپس عسل و آبليمو و نمك و زعفران را اضافه مي كنيم و مي گذاريم خورش آهسته بجوشد و گوشت و به كاملاً بپزد ولي نبايد زياد له شود.

قرمه‌سبزی با گوشت شترمرغ

مواد اولیه :

     گوشت ران شترمرغ - 400 گرم
     لوبیای چیتی - 3/2پیمانه
     سبزی قرمه شامل (تره، جعفری، گشنیز و شنبلیله) - 700 گرم
     برنج - چهار پیمانه
     سیر تازه - دو حبه بزرگ
     لیموعمانی - چهار تا پنج عدد
     نمك، فلفل سیاه و زردچوبه - به میزان لازم
     روغن - به میزان لازم
     پیاز بزرگ - یك عدد

 

طرز تهیه: 

سبزی را خوب سرخ می‌كنیم، یعنی آنقدر باید سرخ شود تا روغن بیاندازد. لوبیا چیتی را حداقل چهار ساعت قبل خیس و پیاز را خرد می‌كنیم و با روغن كمی تفت می‌دهیم تا پیاز طلایی شود. در این هنگام سیر، پیاز و گوشت را می‌افزاییم و در روغن تفت می‌دهیم. زردچوبه و فلفل را هم اضافه می‌كنیم و بعد از آن لوبیا و آبرا افزوده و در قابلمه را می‌گذاریم و صبر می‌كنیم تا گوشت با حرارت متوسط بپزد. بهتر است بدانید زمان پخت گوشت شترمرغ كمی بیشتر از گوشت گوساله است. پس از اینكه گوشت نیم ‌پز شد سبزی سرخ شده را می‌افزاییم و می‌گذاریم با حرارت ملایم  بپزد و جابیفتد، در اواخر پخت، لیموها را شسته و چند سوراخ می‌كنیم سپس به خورش نمك اضافه می‌كنیم و با حرارت بسیار كم می‌گذاریم خورش جابیفتد، برنج را كه از قبل خیس كرده‌ایم آبكش كرده و دم می‌كنیم.

خورش قیمه با گوشت شترمرغ

مواد اولیه :

     گوشت مغزران 250 گرم
     لپه 2/3 پیمانه
     پیاز یك عدد
     سیر یك حبه
     نمك و روغن به میزان لازم
     لیموعمانی چهار تا پنج عدد
     زعفران دم‌كرده دو قاشق غذاخوری
     پودر هل نصف قاشق چایخوری
     پودر دارچین یا چوب دارچین نصف قاشق چایخوری یا تكه 10 سانتی‌متری
     پودر فلفل‌سیاه نصف قاشق چایخوری
     زردچوبه یك قاشق چایخوری

طرز تهیه: 

لپه را از قبل خیس می‌كنیم. پیاز را نگینی خرد كرده و در روغن تفت می‌دهیم تا طلایی شود. سیر نگینی شده را به همراه گوشت اضافه می‌كنیم و در روغن تفت می‌دهیم. زمانی كه آب‌گوشت تبخیر شد زردچوبه، فلفل‌سیاه و پودر تخم‌گشنیز را اضافه می‌كنیم بعد از یك دقیقه تفت دادن لپه و رب را می‌افزاییم و با حرارت ملایم آن قدر تفت می‌دهیم تا رب سرخ شود. آن وقت آب مورد نیاز را اضافه می‌كنیم و با حرارت ملایم می‌گذاریم تا گوشت و لپه نیم‌پز شود در آن هنگام چوب دارچین را در خورش انداخته و بعد از نیم ساعت لیموعمانی را اضافه می‌كنیم، وقتی گوشت پخته شد حرارت را كم كرده و می‌گذاریم تا خورش جا بیفتد. پودرهل و زعفران را بیست دقیقه قبل از خاموش كردن حرارت اضافه می‌كنیم پس از آن سیب‌زمینی‌ها را خلالی كرده و در روغن داغ به همراه كمی نمك و زردچوبه سرخ می‌كنیم و برای تزئین كنار خورش استفاده می‌كنیم.

خورش قارچ و تخم مرغ

مواد لازم

برای چهار نفر

فلفل دلمه‌اي و پیاز خلال‌شده از هر کدام يك عدد
قارچ حلقه‌شده 20 عدد
آبليمو 1/4 پيمانه
تخم‌مرغ يك عدد
رب گوجه‌فرنگي يك قاشق غذاخوري
عصاره مرغ يك عدد
آب يك و نيم پيمانه
روغن به ميزان لازم

خورش قارچ و تخم مرغ

طرز تهيه

قارچ ‌ها را در تابه ريخته و آبليمو را اضافه كنيد. در تابه را ببنديد تا آب ميان بافتي قارچ خارج و خشك شود. سپس مقدار كمي روغن اضافه كنيد تا قارچ تفت بخورد.

در تابه‌اي ديگر فلفل دلمه‌اي را با مقداري روغن تفت دهيد تا كمي نرم شود. سپس پياز را اضافه كرده و بگذاريد با هم تفت بخورد. رب، آب و عصاره مرغ را افزوده تا جوش بيايد. در اين زمان قارچ را اضافه كنيد و با در بسته 30 دقيقه بگذاريد تا جا بيفتد و بعد تخم‌مرغ را اضافه كرده و مرتب هم بزنيد تا تخم‌مرغ در يك جا سفت نشود و بعد از سه دقيقه خورش آماده سرو است. اين غذا را مي‌توان با برنج و نان سرو كرد.

خورش ها و قلیه ها

روش پخت خورش قیمه آلو / روش تهیه خورش قیمه آلو /تهیه خورش قیمه آلو

مواد لازم

گوشت بدون استخوان 500 گرم
لپه 150 گرم
روغن مایع 100 گرم
آلوخشك 200 گرم
پیاز 100 گرم
رب گوجه‌فرنگی یک قاشق چایخوری
لیموعمانی سه عدد
زردچوبه و دارچین از هر كدام یك قاشق چایخوری
آب، نمك، فلفل و روغن به میزان لازم

خورش قیمه آلو

طرز تهیه

پیاز را خرد كرده و سرخ می‌كنیم. وقتی طلایی شد گوشت را خرد كرده و داخل پیاز می‌ریزیم. سپس  رب‌گوجه‌فرنگی، زردچوبه، دارچین، نمك و فلفل را اضافه می‌كنیم. آن‌گاه لپه را شسته و به بقیه مواد می‌افزاییم و به اندازه سه لیوان آب ریخته تا با شعله ملایم خوب پخته شود.

پس از پخته شدن، لیموعمانی را از پوست در آورده و در خورش می‌ریزیم. آلو را كه از قبل با آب گرم خیس كرده بودیم داخل خورش ریخته و به مدت 20 دقیقه با آلو می‌جوشانیم تا خورش جا بیافتد و آماده شود.

طرز تهیه خورش چغاله بادام/روش پخت خورش چغاله بادام/ روش تهیه خورش چغاله بادام

مواد لازم

چغاله 500 گرم
سبزی شامل نعنا و جعفری 300 گرم
گوشت گوسفندی 500 گرم
آبغوره یکچهارم پیمانه
نمك، فلفل و زرد چوبه به میزان لازم
روغن دو قاشق غذاخوری

 

خورش چغاله بادام

طرز تهیه

سبزی را خرد كرده به همراه روغن تفت می‌دهیم. گوشت، زردچوبه و فلفل را به سبزی اضافه كرده كمی دیگر  تفت می‌دهیم. حدود  سه لیوان آب به مواد اضافه می‌كنیم تا گوشت به مدت یك ساعت بپزد. سپس چغاله‌ها را اگر درشت هستند از طول دو نیمه می‌كنیم و اگر كوچك باشند درسته به خورش اضافه می‌كنیم و اجازه می‌دهیم یك ساعت دیگر بپزد. آبغوره و نمك را اضافه كرده می‌گذاریم تا خورش جا بیفتد.

خورش قورمه سبزی

مواد لازم:

یك كیلو	گوشت گوسفند با استخوان
یك كیلو	سبزی قورمه
100 گرم	لوبیا چشم بلبلی
5-4 عدد	لیموعمانی
2 قاشق غذا خوری	پیاز سرخ شده
یك استكان	آب لیمو یا آب نارنج
به مقدار كافی	نمك و فلفل

طرز تهیه:

گوشت را چند تكه كرده، می شوییم. با كمی روغن آن را تفت داده، سپس آن را همراه با پیاز سرخ شده، یك قاشق چایخوری زردچوبه و3 لیوان آب با شعله ملایم می پزیم. لوبیا چشم بلبلی را شسته و خیس می كنیم. سبزی قورمه شامل جعفری، تره، شنبلیله، كمی گشنیز و نعنا است. پس از شستن سبزی می گذاریم آب آن كاملاً كشیده شود ، سپس خردش می كنیم. با 4 قاشق غذاخوری روغن، آن را طوری سرخ می كنیم كه به روغن بیفتد، ولی رنگ آن تغییر نكند. سپس آن را با لوبیا و لیموعمانی به گوشت اضافه می كنیم تا خورش بپزد و جا بیفتد. در انتها آب لیمو یا آب نارنج ، نمك ، فلفل و زردچوبه را هم به آن اضافه می كنیم.

خورش ماست

مواد لازم :

نیم كیلو	گوشت گوسفندی بدون استخوان
یك كیلو	ماست چكیده پاستوریزه
یك قاشق چایخوری	زعفران ساییده
2 تا 3 قاشق سوپ خوری	پیاز سرخ كرده
150 گرم ( در صورت دلخواه )	گشنیز خرد كرده
به اندازه ی كافی	نمك و فلفل

طرز تهیه:

گوشت را به قطعات كوچك خرد كنید و تفت دهید. سپس پیاز سرخ شده و نمك را به آن افزوده و به همراه حدود 2 لیوان آب بگذارید تا كاملاً بپزد، طوری كه بعد از پخته شدن كمی آب داشته باشد. زعفران ساییده ، كمی نمك و فلفل را به آن اضافه كنید . چند جوش كه زد ، ماست را خوب هم بزنید تا كاملاً صاف شود و داخل خورش اضافه كرده و مخلوط كنید . بعد از اینكه ماست را به خورش اضافه كردید ، خورش نباید بجوشد و همین كه ماست گرم شود ، كافی است.

توجه : این خورش را می توان با گوشت پخته كوبیده شده یا گوشت مرغ نیز درست كرد.( برای این مقدار خورش، یك كیلو مرغ كافی است). افزودن گشنیز به این خورش اختیاری است. 

خورش هویج و به

مواد لازم:

گوشت ران یا ماهیچه گوسفند	750 گرم
هویج	نیم کیلو
به	نیم کیلو
پیاز سرخ شده	3 قاشق سوپخوری
رب گوجه فرنگی	یک قاشق سوپخوری
زعفران سائیده	یک دوم قاشق چایخوری
آلو	150 گرم
آبلیمو یا آب نارنج	یک دوم استکان
شکر	یک قاشق سوپخوری
نمک	به مقدار کافی

طرز تهیه:

گوشت را چند تکه کرده، کمی تفت می دهیم و می گذاریم با پیاز و 2 تا 3 لیوان آب با حرارت ملایم بپزد. هویج ها را پوست گرفته، به اندازه 2 بند انگشت خرد می کنیم. به را هم به اندازه 2×2 سانتی متر خرد کرده و با هویج کمی سرخ می کنیم. آلوها را هم کمی سرخ می کنیم . هویج  و به و آلو را به گوشت اضافه می کنیم تا با گوشت بپزد. رب گوجه فرنگی را کمی تفت می دهیم و با زعفران حل شده، شکر ، کمی نمک و آبلیمو یا آب نارنج به خورش اضافه می کنیم. خورش باید کم آب و جا افتاده باشد.

یادآوری:

1- این خورش را با مرغ هم می توانید بپزید.

2- به جای آبلیمو یا آب نارنج می توانید از یک لیوان آب پرتقال استفاده کنید که در این صورت طعم بسیار خوبی خواهد گرفت.

خورش ریواس

مواد لازم (برای 4 نفر):

ریواس	1 کیلو
گوشت گوسفند	نیم کیلو
پیاز	2 عدد
شکر	2 تا 3 قاشق غذاخوری
نمک و فلفل سیاه و روغن	به مقدار کافی
نعنا	200 گرم
جعفری	200 گرم

طرز تهیه:

پیاز ها را خرد کرده و در روغن سرخ می کنیم تا طلایی شوند. گوشت را ریز ریز کرده و با پیازها مخلوط می کنیم و سرخ می کنیم تا وقتی که رنگ آن عوض شود . 2 تا 3 لیوان آب جوش به آن اضافه می کنیم و می گذاریم تا در حرارت متوسط برای 45 دقیقه بجوشد. ریواس  ها را با دقت می شوییم و آنها را به قطعات 3 سانتیمتری می بریم . نعنا و جعفری را به خوبی ریز می کنیم و در روغن سرخ می کنیم . ریواس ، نعناع ، جعفری ، شکر ، نمک و فلفل را به گوشت اضافه می کنیم و می گذاریم برای 10 دقیقه بجوشد . خورش آماده سرو است.

البته باید دقت کنیم تا ریواس ها خیلی نرم نشوند .

خورش غوره مسما ( غذای محلی )

مواد لازم ( برای 5 تا 7 نفر ) :

مرغ متوسط	1 عدد
غوره	1 کیلو
پیاز درشت	1 عدد
بادنجان قلمی ریز	3 عدد
نمک ، فلفل و دارچین	به مقدار کافی

طرز تهیه :

مرغ را تکه تکه کرده و سرخ می کنیم. سپس با کمی آب و پیاز آنها را می پزیم. غوره ها را با فشار دادن بین دو انگشت می شکنیم تا هسته غوره خارج شود ( اگر غوره ها بدون هسته بود، باز هم آنها را می شکنیم ). سپس پیاز را خلال کرده و در روغن سرخ می کنیم. قبل از اینکه پیاز  کاملا سرخ شود، غوره را به آن اضافه می کنیم و با هم تفت می دهیم. غوره  و پیاز سرخ شده را روی مرغ پخته می ریزیم.

بعد مقداری آبغوره به مرغ اضافه می کنیم. بادنجان ها را سرخ می کنیم و روی مرغ می چینیم. سپس نمک ، فلفل و دارچین  را به خورش اضافه می کنیم و بعد از اینکه یک جوش زد، آن را از روی حرارت برمی داریم. در صورت دلخواه می توانیم کمی رب گوجه فرنگی نیز به این خورش اضافه کنیم. غذا آماده سرو است.

به جای مرغ می توانید از گوشت گوسفند ( یک کیلو با استخوان و بدون چربی ) استفاده کنید. بنابراین اگر خواستید خورش مسمای غوره را با گوشت گوسفند تهیه کنید، گوشت را تکه تکه کرده و کمی با روغن سرخ کنید. بعد با سه لیوان آب آن را بپزید. بقیه کار مثل روش پخت بالاست.

ولی در نواحی شمال کشور، معمولاً غوره مسما را با جوجه های کوچک که به اصطلاح جوجه کبابی می گویند، تهیه می کنند که بسیار خوشمزه است.

نکات تغذیه ای :

از غوره می توانید در تهیه غذاهای دیگری مثل آبگوشت ، خورش بادنجان یا کدو و کنار مرغ استفاده کنید. مصرف غوره در غذاها برای ارفاد کم اشتها بسیار مناسب است.

این خورش حدود 2000 کالری، انرژی دارد.

خورش قیمه

مواد لازم :

گوشت خورشی	5/0 کیلو
پیاز	2 عدد
سیب زمینی	400 گرم
لپه	200 گرم
لیمو عمانی	5 عدد
رب گوجه فرنگی	2 قاشق غذاخوری
نمک، فلفل و زردچوبه	به مقدار لازم
روغن	به مقدار لازم

طرز تهیه :

 پیاز  را ریز خرد کنید و با مقداری روغن در قابلمه یا زودپز تفت دهید. لپه را بشویید. گوشت را قطعه قطعه خرد کنید و با پیاز و لپه شسته شده تفت دهید. در موقع تفت دادن به مقدار کافی فلفل و زردچوبه هم به مواد اضافه کنید.  همین که رنگ گوشت عوض شد، مقداری آب روی آن بریزید و بگذاریید با شعله ملایم بپزد. بعد از یک ساعت، لیمو عمانی ها را با چنگال سوراخ کرده و به خورش اضافه کنید. سپس حرارت شعله را کم کنید تا خورش به آرامی بپزد و جا بیفتد. در انتهای پخت خورش ، نمک و رب گوجه فرنگی  را به آن اضافه کنید. وقتی خورش به روغن افتاد و مواد خورش کاملاً پخت، شعله را خاموش کنید.

 سیب زمینی  ها را پوست بکنید و خلال کنید و با روغن داغ در ماهیتابه سرخ کنید. بعد از اینکه خورش را در ظرف کشیدید، سیب زمینی های سرخ شده را روی آن بریزید ( یا می توانید قبل از ریختن خورش در ظرف ، سیب زمینی ها را در آن بریزید و هم بزنید ).

در صورت تمایل می توانید مقدار خیلی کم هم دارچین روی ظرف خورش بریزید که البته بستگی به ذائقه شما دارد. همچنین می توانید برای تزئین خورش در میهمانی ها ، مقداری از سیب زمینی را مطابق تصویر بالا به صورت گل ببرید و سرخ کنید.

خورش آلو

مواد لازم برای 4 نفر :

مرغ	1 کیلو
آلوی بدون هسته	400 گرم
پیاز	2 عدد بزرگ
زعفران	نصف قاشق چایخوری
سیب زمینی	2 عدد بزرگ
روغن	به میزان لازم
نمک و فلفل	به مقدار کافی

طرز تهیه :

 آلوها  را بشویید و آنها را با 2 لیوان آب سرد برای مدت 30 دقیقه خیس کنید. پیازها  را خرد کنید و با کمی روغن در قابلمه تفت دهید تا طلایی شوند.

گوشت مرغ را به اندازه خورشتی خرد کنید و با پیازها کمی تفت دهید تا رنگش عوض شود.

سپس آلوها را با همان آبی که در آن خیس خورده اند و مقداری نمک و فلفل به مرغ و پیاز اضافه کنید و 20 تا 30 دقیقه روی شعله معمولی حرارت دهید.

 سیب زمینی  ها را بشویید و پوست بکنید. سپس به صورت قطعات 2 سانتی خرد کنید و به آنها زعفران  بزنید و به مواد قبلی خورش اضافه کنید. دوباره خورش را برای مدت 10دقیقه روی شعله متوسط حرارت دهید. در صورت دلخواه می توانید کمی رب گوجه فرنگی  به خورش در حال پخت اضافه کنید. خورش بعد از این مدت آماده سرو است. این خورش را معمولاً با کته یا پلو سرو می کنند.

خورش پرتقال

مواد لازم :

پرتقال	6 عدد
مرغ	1عدد متوسط
كره	50 گرم
شكر	2 قاشق سوپخوری
زعفران	به مقدار كم
خلال پسته	2 تا 3 قاشق سوپخوری
نمك	به مقدار لازم

طرز تهیه:

مرغ را در قطعات كوچك ببرید و كمی در كره تفت دهید. سپس پوست یك پرتقال  را كه خلال كرده و تلخی اش را گرفته اید با یك تا دو لیوان آب  و نمك  به مرغ اضافه كنید و بگذارید بپزد. پوست 6 عدد پرتقال را بگیرید و حتی پوست نازك پره های پرتقال را نیز گرفته و قسمت های گوشتی پرتقال را به مرغ پخته اضافه كنید. شكر و زعفران  را نیز اضافه كنید چند دقیقه بپزید تا پرتقال ها له نشوند وقتی در ظرف خورش را كشیدید، خلال پسته را روی آن بریزید.

خورش آلو و هویج

مواد لازم برای چهار نفر:

گوشت     400 گرم

سیب‌زمینی بزرگ   یک عدد

هویج بزرگ    یک عدد

آلو     12 عدد

پیاز سرخ شده    سه قاشق غذاخوری

رب گوجه فرنگی   یک قاشق غذاخوری

نمک و زردچوبه و فلفل   به مقدار لازم

                                                                    زعفران حل شده  دو قاشق غذاخوری

طرز تهیه:

سیب زمینی و هویج را خلال می کنیم.

گوشت را با پیاز سرخ شده و یک قاشق روغن، کمی تفت می‌دهیم.

نمک ، زردچوبه ، فلفل و 3 تا 4 لیوان آب به گوشت اضافه می کنیم و می‌گذاریم بپزد.

آلو را از قبل شسته و خیس می‌کنیم (آلو باید دو ساعت خیس بخورد).

سیب‌زمینی خلال شده را سرخ می‌کنیم.

هویج خلال شده را با یک قاشق روغن، کمی تفت می‌دهیم و زعفران حل شده را به آن اضافه می‌کنیم. اگر تمایل به غذای شیرین دارید، می توانید به هویج یک قاشق غذاخوری شکر اضافه کرده و با حرارت ملایم بگذارید بپزد.

وقتی گوشت پخت، رب گوجه فرنگی و آلو را به آن اضافه می‌کنیم. اگر آلوها ترش بود، داخل خورش هم می‌توانید یک یا دو قاشق غذاخوری شکر اضافه کنید.

خورش آلو و هویج یک خورش ترش و شیرین است و مقدار شکر آن بستگی به ذائقه‌تان دارد.

وقتی خورش جا افتاد، آن را در ظرف می‌کشیم و سیب‌زمینی سرخ شده و هویج پخته را روی آن می‌ریزیم.

این خورش بسیار خوشمزه و خوش ظاهر است.

منبع : شیندخت

خورش باميه با بادمجان

مواد لازم:

گوشت                                400 گرم

باميه                                   300 گرم

بادمجان                               10 عدد

گوجه ‌فرنگي                        5 عدد

پيازداغ                                دو قاشق غذاخوري

رب گوجه فرنگي                  يک قاشق غذاخوري

آب‌غوره                               دو قاشق غذاخوري

نمک، زردچوبه و فلفل          به مقدار لازم

 

طرز تهيه:

باميه‌ها را تميز بشوييد و ساقه سر باميه را به‌ حدي ببريد که سر کلاهک باز نشود چون مايه ليزي از آن خارج مي ‌شود و باعث بد طعم شدن خورش مي ‌شود.

بادمجان‌ ها را پوست کنده و سرخ مي ‌کنيم.

 

گوشت را خرد کرده و با پياز داغ کمي تفت مي‌ دهيم و نمک و زردچوبه و فلفل را به آن اضافه مي کنيم و با مقداري آب مي ‌گذاريم بپزد.

 

باميه‌ ها را در تابه مي‌ چينيم و گوشت پخته شده به‌ همر‌اه آب گوشت و يک قاشق رب را در آن مي ‌ريزيم و مي ‌گذاريم باميه ‌ها کمي بپزند.

 

سپس بادمجان‌ ها را روي آن مي ‌چينيم و گوجه ‌فرنگي را از وسط نصف کرده و روي بادمجان‌ ها مي‌ چينيم و مي ‌گذاريم خورش جا بيفتد.

 

در انتهاي پخت، آب‌غوره را به خورش اضافه کرده و بعد از يکي دو جوش آن را برمي ‌داريم.

 

نکات:

* باميه‌ هايي که براي خورش انتخاب مي‌ کنيد بهتر است ريز باشد.

* بعضي ‌ها باميه را هم سرخ مي ‌کنند و همزمان با بادمجان ‌ها در تابه مي ‌چينند ولي من باميه را سرخ نمي ‌کنم و فقط کمي زودتر از بادمجان در تابه مي‌ گذارم تا کمي بيشتر بپزد.

* اگر باميه‌ ها و بادمجان‌ ها را همزمان با هم در تابه بچينيد، بادمجان‌ ها کمي له مي‌ شود.

منبع: شيندخت

خورش بامیه با بادنجان

مواد لازم:
مرغ تمیز کرده=1عدد
بادنجان قلمی یک اندازه=6عدد
بامیه=500گرم
پیاز سرخ کرده=250گرم
غوره=250گرم
رب گوجه فرنگی=1قاشق غذاخوری
نمک و فلفل=بقدر کافی
ادویه در صورت تمایل=2/1 قاشق غذاخوری
روغن=150گرم

طرز تهیه:

مرغ را با یک لیوان آب و پیاز سرخ کرده و مقداری رب گوجه فرنگی و کمی نمک و فلفل می گذاریم بپزد و آب آن حدود نصف لیوان بشود. بادنجانها را پوست کنده، چوب سر آن را می گیریم و پهلوی آن را چاک داده،می شوئیم و خشک می کنیم. کمی نمک به اطراف آن می مالیم. روغن را در تابه می ریزیم و می گذاریم کمی داغ شود. اطراف بادنجانها را در روغن با حرارت ملایم سرخ می کنیم. برای اینکه روغن اضافی آن گرفته شود، آنها را در آبکش فلزی می چینیم و آبکش را در ظرفی قرار می دهیم. ظرف را چند دقیقه در فر با حرارت ملایم می گذاریم. روغن اضافی بادنجانها در ظرف می ماند. مرغ را قطعه کرده، استخوانهای درشت آنرا می گیریم. غوره را شسته،کمی نمک به آن می زنیم و در هر چاک بادنجان کمی غوره می ریزیم. چوب بامیه را قطع می کنیم، بعد آن را شسته،در ظرف مرغ می ریزیم و می گذاریم در حرارت ملایم کمی بپزد و بادنجانها را روی آن می چینیم. مرغ، بامیه و بادنجان باید با حرارت ملایم چند جوش بزند و خورش جا بیفتد.
باید توجه داشت که ظرف،مسطح و کم عمق باشد و تمام مواد در یک ردیف قرار بگیرد تا سس خورش به تمام مواد برسد.

 

خورش خلال بادام (کرمانشاهی)

 

مواد لازم برای 4 نفر:

گوشت گوساله                          700 گرم

بادام خلال شده                         100 گرم

پیاز                                             1 عدد متوسط

لیمو عمانی                                به مقدار دلخواه

زرشک سیاه                               یک سوم فنجان

زعفران و نمک                            به میزان دلخواه

رب گوجه فرنگی                         2 قاشق غذاخوری

طرز تهیه:

خلال بادام را یک ساعت قبل در یک ظرف آب خیس می کنیم.

گوشت را هم به شکل ریز خرد می کنیم.

پیازها را هم ریز خرد کرده و در کمی روغن تفت می دهیم.

بعد از چند دقیقه گوشت ها را اضافه کرده و چند دقیقه ی دیگر تفت می دهیم.

زعفران آب کرده را به این مخلوط می افزاییم.

سپس سه لیوان آب را به همراه خلال بادام به ظرف افزوده و می گذاریم تا گوشت ها و بادام تقریبا بپزند.

یک ربع قبل از اتمام پخت خورش، زرشک ها و رب گوجه فرنگی را به طور جداگانه با کمی روغن تفت داده و به خورش می افزاییم و همین طور لیمو عمانی را.

این خورش بومی شهر کرمانشاه است که در مجالس در این شهر مصرف می شود.

 

خورش گوجه سبز

 

مواد لازم:

نیم كیلوگرم( اگر با استخوان بود 750 گرم)	گوشت گوسفند
نیم كیلوگرم	سبزی( شامل تره، جعفری و نعنا)
نیم كیلوگرم	گوجه سبز
4 قاشق سوپخوری	پیاز سرخ شده
به اندازه لازم	ادویه(زردچوبه- زعفران و خیلی كم دارچین)
به اندازه لازم	نمك و فلفل
به اندازه لازم	روغن

طرز تهیه:

گوشت را تكه تكه می كنیم و می شوییم. سپس آن را با پیاز سرخ كرده و با 4-3 لیوان آب می گذاریم بپزد. سبزی را تمیز كرده و می شوییم. آب آن كه رفت، ریز خرد كرده و با روغن سرخ می كنیم. سپس به گوشت اضافه كرده و می گذاریم تا خورش جا بیفتد( حرارت ملایم باشد تا گوشت و سبزی كاملاً بپزند). سپس نمك، فلفل و گوجه سبز را به آن اضافه كرده و می گذاریم بپزند. برای ترشی خورش از آبلیمو یا آبغوره می توان استفاده كرد.